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Cómo los catadores de café logran calibrarse a distancia
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La calibración es una certificación que se obtiene a través de una serie de pruebas rigurosas que conceden determinados fundamentos al catador para ser capaz de interpretar la calidad de un café según su origen, las características y los procesos de cultivo de los granos de café.
Antes de explicar cómo los catadores de café logran calibrarse a distancia, es necesario determinar qué es una cata de café, cuáles son los tipos de catas y qué es exactamente la calibración de café.
Por medio de las catas se pueden visualizar las diferentes propiedades organolépticas de varios tipos de café mediante el empleo de nuestros cinco sentidos. Durante una cata, se desarrollarán varias técnicas para percibir, identificar y apreciar cuáles son las características y que es lo que hace que un café sea tan especial.
Tipos de catas de café
Antes de asistir a una cata, se debe haber estudiado las diferentes sensaciones que nos provocan cada café en base a nuestros sentidos. Se pueden hacer catas de cualquier tipo de café, desde las variedades más reconocidas como el café Arábica o el café Robusta, hasta las mezclar más comerciales de café soluble.
Se pone especial interés en el uso del gusto y del olfato, vitales para poder degustar las diversas muestras. Sin embargo, no nos podemos olvidar que los otros sentidos pueden ayudar a la apreciación de otras características.
Por regla general, dentro de las catas de café se localizan un total de tres. La primera es la cata producto, donde se evalúa 2 tazas por muestra y se elige cuál es el mejor café para servir en una de las muchas cafeterías que asisten a estos eventos.
El segundo tipo es la cata triangular, donde se analizan 3 tazas. Aquí se trata de buscar el café más especial, ya que los tostadores de café se han encargado de comprar los granos de café de mejor calidad y han innovado durante semanas.
Y la última cata es la cata verde, en la cual se muestran un total de 5 tazas del mismo tipo de café para evaluar sus características y otorgarle una puntuación sobre 100 puntos. Los cafés que consiguen una puntuación de 80 o más, se consideran como “cafés especiales” o según se establece en Specialty Coffee Association (SCA) el término en inglés es Specialty Coffee,
Los eventos de catas de café son utilizados como una herramienta para que los comerciantes de café se den a conocer, agregar valor a sus cafés más especiales y definir un precio según sus atributos diferenciados.
¿Qué es la calibración de los catadores de café?
Para que todos los catadores puedan interpretar todo de la misma manera y puntuar el café similarmente, la Coffee Quality Institute (CQI) desarrolló un método para que los catadores profesionales puedan “calibrar” los diversos tipos de café soluble existentes.
Esta calibración, también conocida como certificación, consiste principalmente en una serie de pruebas un tanto exigentes que otorgan determinados fundamentos al catador para interpretar la calidad de un café según su origen, características y procesos de cultivo.
En el momento en que el catador conoce todas las referencias y las variedades de café (Arábica, Robusta, Bourbon, Libérica… Son solo los nombres de algunas), y estableciendo una buena relación con otros catadores, se consigue instaurar una especie de conexión y que desarrollen la habilidad mágica de puntuar de forma similar.
No hace falta que se encuentren en el mismo lugar para que cada catador otorgue una puntuación de una taza de café y se obtendrá el mismo resultado. De este modo, se garantiza su calibración y que la puntuación represente la calidad sensorial que describen los catadores sobre el café soluble que están evaluando.
¿Cómo funciona una calibración de catadores de café?
Según el protocolo de Specialty Coffee Association, los catadores calibrados con este sistema, también conocidos como “Q-Graders” obtienen una certificación que les permite calibrar, pero este título debe renovarse cada 3 años.
Si se comete cualquier error durante la cata o se perciben cosas diferentes respecto a los otros catadores, se obtendrá cierto desprestigio en la industria del café. Por ello, es importante desarrollar la organización de las catas en equipo, sin importar si pertenecen todos al mismo laboratorio o están catando las mismas muestras a distancia.
Esto se debe a que nuestra propia percepción va evolucionando y cuando se analizan tantas muestras de café juntas, puedes llegar a equivocarte. Por este motivo, es de vital importancia la práctica y conocer a la perfección todas las variedades de café soluble.
El lenguaje de los catadores enseña el impacto del procesamiento en la calidad y las características sensoriales que debe poseer un café de calidad. Al hacerlo, proporciona otras expresiones para usar cuando se describen estas bebidas aromáticas, así como la posibilidad de establecer expectativas calibradas.
Del mismo modo, es necesario disponer de una mente totalmente abierta y escuchar las opiniones de los demás, en especial la de los clientes y/o consumidores para saber qué es lo que quieren y poder otorgárselo.
Beneficios de la calibración a distancia del café
Es cierto que la llegada de Internet ha resultado ser beneficiosa y favorable para muchas personas, pero no todos tienen acceso a esta útil herramienta. Esto significa que muchos no están estudiando y calibrando a través de una plataforma online.
Durante los últimos años, se ha demostrado la habilidad de ser mucho más eficientes usando este tipo de tecnología de forma seria. Con la llegada de la pandemia y el covid-19, este proceso se adelantó a través de la organización de la primera calibración de catadores online en España.
El principal objetivo de la celebración de la primera calibración de catadores online es que los catadores puedan probar las muestras semejantes de café al mismo tiempo, sin la necesidad de tener que desplazarse ni tampoco perder tiempo en el traslado hasta el lugar del evento.
De este modo, tampoco se requerirá esperar tantos años hasta tener otra oportunidad de poder calibrarnos con el sector del café soluble. Además, si antes los diferentes catadores podían aprender los unos de los otros en un ambiente tranquilo y de confianza, ahora lo podrán hacer a través de la plataforma online compartiendo las diversas opiniones sobre las muestras de café.